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2011/05/09

それでも食べるという人が、半数以上いるそうです

 暑い、もう、夏みたいに暑い。この調子で本当の夏が来たら、夏場の電力は大丈夫か! 世の中、感情論で「原発止めろ」って言ってるけど、夏が来て大変なことになっても知らないよ。世の中ってのはそんなに急ハンドルは切れないんだからさ。なんで、5年とか10年といった展望で議論しないのだろう。

 さて、ユッケがいろいろ議論されております。政府やマスコミはやたら「生食用」と「加熱用」にこだわって規制の話をしておりますが、なんか大きな勘違いをしているような気がいたします。その勘違いを、ワタクシがチョットお話ししてみたいと思います。と、その前に、「生食」あるいは「規制」ということで思い出す食品を、ひとつひとつ上げていきましょうか。

 まず、生食用と聞いて思い出すのが「牡蠣(かき)」。牡蠣の生食用というのは“鮮度”の問題ではございません。除菌処理を施しているものが生食用。施していないものは毒素を持っておりますので、当然、加熱用となるのでございます。この場合の規制は「生産者に対する規制」。牡蠣を出荷する前段階での規制というか区別でございます。牛肉に付けられる5段階の等級も、これと同様なのではないでしょうか。

 次に思い起こされるのが「河豚(ふぐ)」。河豚の場合は、「部位」が問題でございまして、この場合は河豚をさばく板前さんの技術や知識の問題。ですから、国家試験という形を取って、「現場の技術に対して規制」をかけているのでございます。牡蠣のような生産者側でかける規制が河豚には使えないというのは、よく分かりますよね。

 他にあたりやすい食品と言えば「卵」。卵には生食用・加熱用なんて区別はありませんが、大きな問題が起こることは少ないですよね。それは、卵はその鮮度が重要だということが周知されているからでございます。ですから、規制というよりは「現場の良識に任されている」といったところでしょうか。実は、卵の殻の表面に付いているボツリヌス菌も要注意なのですが、これもきちんとした料理店(料理人)なら周知しているだろうというところで、現場の良識まかせなのでございましょう。

 では「ユッケ」はどれに当てはまるのでしょうか? 今までは卵のように現場の良識に任されていたわけでございます。そして今回の事件を機に、現場の知識やトリミングという処置を徹底させようというのですから、河豚と同じ「現場の技術に対する規制」ということになるのではないでしょうか。ということは、もし規制をかけるとしたら、それは「流通」ではなく「現場」なのでございます。にもかかわらず、政府もマスコミも流通ばかりを問題にしている。大きな勘違いなのでございます。

 まぁ、国家試験をやるというのは大げさですので、研修制度くらいを導入するというのはどうでしょうか。生肉に対する正しい処置や知識を得るための研修を設け、「ユッケや刺身のような生肉を直接提供するメニューは、その研修を受けた人しか作ることが出来ない」というような仕組みにするのでございます。スナックなどを開業する場合にも必須の研修制度はありますので、それほど混乱せずに導入できるのではないでしょうか。

 さらに、韓国ではこういった問題が起こらないのは、非常に厳しい抜き打ち検査があるようでございます。厳しい罰則があれば、当然、現場の人間や管理者は勉強いたします。現場の良識でトラブルを回避しているということでございますよね。日本の事件も、現場の人間や管理者が、ほんのちょっと勉強していれば防げたこと。厳しい罰則や抜き打ち検査を設けて現場の良識を促すというのも、ひとつの方法かも知れません。

 ワタクシ、学生の頃、焼肉屋でアルバイト(皿洗い、鉄板磨き)をしていたことがございます。厨房の中を観察しておりますと、一日に二度、ランチの後と営業終了時に、厨房の中を完全に清掃・消毒しておりました。また、どんなに面倒くさくても、肉は注文が入ってから切り分けておりました。今思い返せば、事故を未然に防ぐ重要なノウハウだったのでしょうが、当時のワタクシは「ここの作業はもっと合理化できるのに、要領悪いね」なんて思っていたのでございます。ほんとうに、無知とは怖いものでございます。

 あの食中毒事故を起こした焼肉屋の社長は、「日本中のお店が、加熱用の肉でユッケを出しているじゃないか!」と息巻いておりましたが、問題はそこではないのでございます。問題は社長自身の勉強不足に有るのでございます。犠牲になられた方は本当に不運でございましたが、その犠牲を無駄にしないためにも、生肉に対する正しい処置の仕方や技術が、今回の事件を機に、広まって欲しいと思います。

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